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脆皮燒乳豬的起源與演變：
一道廣東傳統美食的故事

脆皮燒乳豬是中國傳統美食之一，特別在廣東地區尤其盛行。這種美味佳餚的歷史可以追溯到上千年前，在南越王墓中發現的專用烤爐和叉子證明了這一點。

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脆皮燒乳豬的歷史背景

根據《齊民要術》的記載，在北魏時期已有詳細的烤乳豬製作方法：將吃奶的乳豬，雌雄皆可，洗得極乾淨，小穴開腹，塞滿茅草，用木棒貫穿，在文火上烤，不停轉動，不時遍塗潔白豬油或麻油。烤熟的乳豬，顏色有如琥珀，又像真金，到口即化融化。

在廣東，燒乳豬已有超過二千年的歷史。在南越王墓中，考古學家發現了專門用作烤乳豬的烤爐和叉。清朝時期，粵菜的烤乳豬更被選入為滿漢全席的菜色之一，可見其地位之重要。

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製作過程

選用重約五公斤的乳豬，宰殺後在腹部剖開，取出肋骨，放入特製燒烤叉撐開，放入烤爐烤成。如果燒烤時用慢火，燒出的乳豬豬皮光滑，稱之為「光皮」。亦可以用猛火燒烤，其間在豬皮塗上油，令豬皮成充滿氣泡的金黃色，即為「麻皮乳豬」。

乳豬的特點包括皮薄脆、肉鬆嫩、骨香酥。吃時把乳豬斬成小件，因肉少皮薄，稱為「片皮乳豬」；有時點上少許乳豬醬以增加風味。另外亦有「烤禾米豬」，在烤乳豬之前，先把糯米塞進宰好的乳豬腔內再縫好才烤，令乳豬撐起來、表皮拉得比較薄，炸起來比較脆，而糯米吸收了烤乳豬的味道，吃起來也更香口。

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燒乳豬在地方儀式中的作用

在廣東的傳統習俗中，燒豬或烤乳豬是各種喜慶場合的常用祭品。無論是新店開張或是清明祭祖，都可常見抬出整隻燒豬或烤乳豬作為祭祀用品。切燒豬有時更會是儀式的一部份，待儀式完成後，燒豬便會分給各參與者分享。烤乳豬由於份量較少，而且乳豬放涼後味道會較為遜色，因此在戶外進行儀式時，一般多用普通燒豬而較少採用乳豬。

現時在廣東或香港的婚宴中，烤乳豬仍然是必備菜色。按廣東傳統的婚禮習慣，新娘出嫁後三天返回娘家探望，稱之為「回門」。倘若新娘出嫁時仍是處女，回門時男家會以乳豬或燒豬作回禮。今天的婚禮已不會再傳遞這種意思；但乳豬仍然被留在婚宴中，並且蛻變成了各項菜色中的主角。香港某些酒家曾流行在乳豬的眼上裝上閃動的小燈泡；在婚宴中上乳豬前，先把燈光調暗，然後才由侍應生列隊隆重地奉上乳豬。除了被留在婚宴的桌上以外，在粵語的俚語內，「豬」亦被用作暗指女子的童貞。